Entre los aspectos que aportan valor a los alimentos en los países desarrollados está el de su inocuidad, esto es, la ausencia de afecciones negativas para la salud de los consumidores.
De forma general, los alimentos se eligen en función de diversos atributos: precio, aspecto, costumbres, olor, sabor, formato de presentación, facilidad de conservación o de preparación, etc. En muy pocas ocasiones se tiene en cuenta su inocuidad como criterio de elección, porque se asume que los alimentos son de por sí seguros.
Esto se debe a que, también con carácter general, los productores son conscientes del perjuicio que pueden sufrir tanto sus clientes directos e indirectos, como su imagen e incluso su viabilidad empresarial si los alimentos que llegan al mercado causan daños a los consumidores y, muy especialmente, si los daños están relacionados con la salud; y por otra parte a que, desde hace varias décadas, aunque con más intensidad en los últimos veinte años, se aplican en los procesos de fabricación sistemas de prevención de peligros para la salud. Son los denominados sistemas APPCC (HACCP en inglés) y normalmente están basados en las directrices del Codex Alimentarius.
Es obvio que el sector agroalimentario ha evolucionado muy notablemente en todo lo que se refiere a la protección de la salud de los consumidores. Es más, cada día son más frecuentes estrategias de marketing orientadas a la obtención y comercialización de productos que aportan beneficios para la salud (los denominados alimentos funcionales). Sin embargo, como en cualquier proceso productivo, y con más razón cuando se trata de productos obtenidos de materia viva, la probabilidad de que haya errores no es nula: Los errores existen y se producen todos los días.
Las causas son muy variadas: Fallos mecánicos, falta de formación o de entrenamiento, despistes, errores de concepto, desidia, negligencia, falta de concienciación de la dirección… La buena noticia es que, a pesar de todo, se dispone de metodologías y recursos cada vez más sofisticados para detectarlos, controlarlos y reducirlos e, incluso, eliminarlos antes de que los productos afectados lleguen al consumidor.
Las auditorías de seguridad alimentaria son herramientas muy eficaces para prevenir la aparición de problemas de esta índole, pero para ello es necesario, imprescindible, que quienes las realizan tengan la competencia adecuada.
Por una parte, los auditores de seguridad alimentaria deben conocer en profundidad todos los aspectos que condicionan el correcto funcionamiento de los procesos productivos: tecnologías, microbiología asociada, buenas prácticas de fabricación, etc. Por otra parte, deben saber aplicar técnicas y metodologías de investigación que les permitan cubrir el mayor número de campos de actuación posible en el tiempo del que se dispone, habitualmente escaso. Y, sobre todo, deben tener mucho criterio, fruto de la formación y la experiencia, para determinar cuándo un hallazgo es indicador de un problema y saber cuál puede ser su gravedad.
La realización de una buena auditoría no depende sólo de la competencia técnica de quien la lleva a cabo. El buen auditor es un buen “escuchador” de lo que le cuentan quienes conocen el día a día de las producciones. Su actitud, su educación y su facilidad de trato con la gente condicionarán en buena medida el resultado de su actividad.
El Máster de Formación Permanente en Auditoría de Seguridad Alimentaria hace una exhaustiva revisión de todos los aspectos que determinan la calidad de las auditorías:
El conocimiento de la legislación vigente y de aplicación en la materia.
Los principales procesos productivos y las mejores tecnologías disponibles.
La microbiología esencial de los procesos y de los productos.
El ámbito técnico de la certificación y de la acreditación.
Las técnicas de la buena auditoría.
Las principales normas de seguridad alimentaria de ámbito internacional.
El temario es amplio; en ocasiones puede parecer excesivo. Pero una de nuestras intenciones es que quienes terminan esta formación puedan aplicar pronto sus conocimientos para evolucionar profesionalmente, y esto es urgente para nuestros alumnos en la mayoría de las ocasiones. Un año es suficiente si se aplica el esfuerzo necesario, para obtener el resultado que esperamos. ¡Para qué dilatarlo más!
Las opiniones de los alumnos de las anteriores ediciones del master nos animan a continuar con mayor ilusión. Sabemos que estamos haciendo algo útil para muchas personas de diversos países, y esto nos motiva para mejorar y ofrecer nuevas actividades que complementen el contenido del curso y faciliten a los alumnos una mejor comprensión de la materia, siempre orientado a que sepan aplicar sus conocimientos a la realidad.
Confiamos en que quienes se han animado a realizar esta actividad (hay que decirlo: pionera en el mundo) en sus diversas convocatorias, sepan aprovechar el esfuerzo y la enorme ilusión del numeroso equipo de profesores y tutores que participan.
Matías Romero Olmedo Director general de ACERTA Fundador del Máster Internacional en Auditoría de Seguridad Alimentaria
Teresa María López Díaz Directora Académica del Máster Profesora del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Universidad de León
